低脂高蛋白豆干制备工艺方法

一般来说，常规的制油工艺为传统热榨和有机溶剂浸取。热榨主要是采用蒸炒等工序使蛋白质最大限度地变性，而有机溶剂的浸提使得油中或饼粕中含有有机溶剂，从而油不能满足人们对天然绿色有机食品的需求，同时，两种工艺得到的油料饼粕也只能作为饲料或肥料资源，限制了油料植物资源的综合利用。为此，从20世纪80年代开始，研究者们开始探索高新技术用于同步制取高品质植物油和饼粕中低变性营养物质，以实现油料作物的综合利用。冷榨制油法属于物理方法，加压而不升温，对油脂、营养物质没有影响。它之所以叫冷榨，是因为加工的油料没有经过传统热榨工艺中的蒸炒处理.是在低于65℃的温度下借助机械力将油脂从原料中挤压出来，在冷榨过程中油料种籽主要发生物理变化，如物料变形、油脂分离等，这时原料中的油脂还是以分散状分布于原料的未变形蛋白细胞中。与浸出法相比，能够避免与溶剂、碱液、脱色白土等有害物质接触，与高温热榨相比，能够避免在制取过程中对油脂的有效成分造成破坏，最大限度地保存了产品中脂溶性营养成分，亦可得到高品质的饼粕资源。以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品称为大豆制品，也简称为豆制品。大豆制品的种类非常多，历史也非常悠久，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。随着对大豆和大豆制品的不断深入研究，大豆的营养特性，特别是大豆所具有的其他产品无法比拟的生理和生物活性越来越被人们所认识和了解。在豆制品的制作方法中，一般都有磨碎和煮沸过程，消除了大豆中营养成分被人体的消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆的消化、吸收率大大地提高。豆腐干，简称豆干，加工历史悠久，味美可口，营养价值高，携带方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工业化生产最多的豆制品之一。然而传统工艺生产的豆干油脂含量较高，蛋白含量较低，不符合现代人对营养健康的要求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项低脂高蛋白豆干制备工艺方法，该技术制得的低脂高蛋白豆干呈黄色，表皮光滑，气孔细小均匀，弹性高，回弹快，口感爽口，蛋白质含量高，充满豆香味。制备的低脂高蛋白豆干油脂含量5％～7％，蛋白含量25％～30％。与传统工艺生产豆干相比分别降低了19％和提高了6％，符合现代饮食结构对低脂高蛋白营养健康的需求，现将该低脂高蛋白豆干制备工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（211211  316309）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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