醉鸡锁水生产方法及步骤

现有的醉鸡一般通过解冻、腌制、熟制、冷却、醉制和灭菌处理生产。但是，鸡肉在腌制、熟制和灭菌时均存在较多的水份流失，导致成品醉鸡的鸡肉口感干、柴，口感较差，进而影响销量。而且，现在醉鸡生产方法，还会导致鸡肉出现复合味，导致成品鸡肉的保质期较短。因此，现有的醉鸡生产方法存在着水份流失较多、口感较差、影响销量、鸡肉易出现复合味和鸡肉保质期较短的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项醉鸡锁水生产方法及步骤，该技术与现有技术相比改进了醉鸡的生产方法，在腌制时进行真空常压交替变化的呼吸滚揉，使鸡肉组织更容易吸收腌料(调味料)，能够加速腌制效率，缩短腌制时间，并且还能够减少在腌制时的水份流失，同理还能够更容易吸收醉制时的酒，能够缩短醉制时间，从而提高整体的生产效率；通过在熟制时进行PH中和及盐度中和能够提高口感并减少在熟制时的水份流失；从而能够使鸡肉锁水达到35％以上，进而提高了口感和销量，并延长了保质期。此外，通过升温至117℃～125℃并保温20min～35min进行灭菌，然后通过再冷却实现高温灭菌后鸡肉的快速冷却，能够将灭菌时鸡肉组织结构中所溢出的汁水重新吸收，进一步提高了锁水效果，减少了水份流失，还能够避免灭菌时鸡肉出现复合口味，提高了口感和销量，并延长了保质期。因此，不仅能够减少水份流失，避免鸡肉出现复合味，还具有生产效率高、口感好、销量好和保质期长的优点，现将该醉鸡锁水生产方法及步骤及实施例介绍如下供研究参考：（311311  435317）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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