湘味烧鹅工艺方法步骤

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。烧鹅的制做过程包括：鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净；用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项湘味烧鹅工艺方法步骤，该技术湘味烧鹅，所用的湘味调料酱含有鲜葱、辣椒片、鲜姜、牛肉调味粉、食盐、桂皮粉、麦芽糊精等用于腌渍原料，可以使原料鲜嫩爽滑，香辣入味；湘味调料粉含有酱油粉、谷氨酸钠、食盐、肉蔻粉、小茴香粉、姜粉等，既含有鲜香成份，又含有香辣成份，在制作菜淆时添加，使得所制作的菜淆味道鲜美、且带有湖南菜的香辣风味；加之鹅肉本身营养丰富，因而，所加工的湘味烧鹅，其味道鲜美、营养丰富、且具有湖南特色，现将该湘味烧鹅工艺方法步骤及实施例介绍如下供研究参考：（311371  521306）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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