全豆豆腐生产工艺步骤

(1)大豆含有35％～40％的蛋白，比任何一种粮食作物的蛋白含量都要高。大豆蛋白所含氨基酸齐全，其必需氨基酸组成比例是所有植物蛋白中最合理和最接近人体所需比例的，从这点可以说，大豆蛋白是营养价值最高的植物蛋白。此外，大豆蛋白的赖氨酸含量是谷物类食品中最高的，正好弥补了其它谷类食品赖氨酸含量不足的缺陷。许多研究都表明，大豆蛋白可有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而可降低患冠心病的风险。(2)大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高，尤其是亚油酸(ω-6系列)和亚麻酸(ω-3系列)。亚油酸和亚麻酸都是人体自身不能合成的脂肪酸，只有经过食物摄取才能获得。这些必需脂肪酸具有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化的作用。大豆油脂中的磷脂也具有一系列的生理功能，尤其在保护细胞膜、降血脂、防治脂肪肝、延缓衰老等方面有良好的效果。(3)大豆膳食纤维是指大豆中不能被人体消化酶消化的高分子糖类的总称。近年来，流行病学和临床营养学的研究已表明，膳食纤维具有预防肥胖病、心血管病以及结肠癌等疾病的功效。膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀增加胃的蠕动，使人容易产生饱腹感，动物模型和人体流行病学都显示膳食纤维的摄入量与体重存在明显的负相关关系。膳食纤维还能抑制胰岛素的分泌以及血糖的上升，从而对糖尿病的预防有一定的效果，特别是Ⅱ型糖尿病。膳食纤维能阻碍胆固醇的吸收，因而对心血管疾病也具有一定的预防功效。此外，膳食纤维还有益于肠内压的下降，有利于肠内致癌物质随粪便排出体外，起到预防癌症的作用。(4)大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢物，是一种重要的生理活性成分。具有强抗氧化作用，能降低自由基对低密度脂蛋白的氧化作用；能降低低密度脂蛋白胆固醇在动脉中的沉积，从而对冠心病具有一定的预防作用。此外，大豆异黄酮还能有效预防骨质疏松症、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合症。(5)大豆皂甙曾经因为在体外有溶血作用而被视为抗营养因子，因此在以往的豆制品加工中都要求尽可能去除皂甙成分。然而，近年来的研究表明，大豆皂甙不仅对人体健康无害，而且还有许多有益于人体健康的生理活性。大豆皂甙具有延缓细胞衰老、降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量、抑制肿瘤细胞生长、抗氧化、抑制血小板凝结、抗病毒等功效。全豆豆腐是以整粒大豆为原料，加工中无任何废料产生的营养型豆腐。全豆豆腐产品的开发，可以很好的解决我国豆渣排放量多、利用率低的问题，同时还可避免豆腐加工中营养素的流失，从而提高豆腐的营养价值。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项全豆豆腐生产工艺步骤，该技术方法先将将湿法超微粉碎技术联合复合凝固剂用于全豆豆腐的加工工艺，动态超高压微射流法对生豆浆进行充分粉碎和均质，加以复合凝固剂的使用制作的全豆豆腐营养丰富，而且具有较好的口感和风味。与传统工艺相比，本加工工艺生产的全豆豆腐口感和风味更好，而且操作简便，现将该全豆豆腐生产工艺步骤及实施例介绍如下供研究参考：（211211  317308）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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