美拉德反应制备天然牛肉香精技术方法

动物碎肉、下脚料及低值海产品，因其质量较差，可加工性不如高值海产品，所以对于这类动物性产品的利用一直是众多科研机构研究的热点。 肉及水产品的香味成分相当复杂。生肉及水产品本身没有香味，香味是由一些前驱物质经反应形成的，它们主要包括脂类、糖类、氨基酸等，这类物质经过美拉德反应之类的降解等一系列作用形成了肉香味，其实美拉德反应所起的作用最大，肉中的氨基酸、肽、蛋白质等与糖经美拉德反应形成了毗嗪、呋喃酮、噻唑、噻吩、多硫杂环化合物等呈香物质。由这些物质所得到的混合香味就是肉香味。 目前对这类产品的利用仅停留在一些深加工阶段，如制成灌肠、蟹棒、虾粉等，但是这些产品的科技含量及附加值都很低。为了提高产品的附加值，研究一种将动物性产品制成天然香精的方法具有明显的经济与社会效益。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应制备天然牛肉香精技术方法，该技术所得到的香精基本保留的是天然牛肉香味，并通过反应使香味得到了很大程度的加强，其作用更为明显，所得到的香精香味醇厚，没有调配香精的不愉快的气味。采用的大部分的复合配料都是纯天然物质，不仅天然无毒，而且肉味醇厚，比市场上的许多合成香精更为安全。制备方法，采用的实验条件较为温和，没有在强酸、强碱、超高温条件下反应，这样就减少了对人体产生有害物质的可能性，取而代之的则是一些较为温和的反应环境，比如以酶解代替了酸水解，其产品的安全系数大大提高了。该天然牛肉香精的制备方法，具有工艺简单、可操作性强，适用于工业化生产以及产品质量、安全性高等特点，现将该美拉德反应制备天然牛肉香精技术方法实例介绍如下供研究参考：（311241  324318）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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