卤制鸽肉嫩化添加剂及方法

鸽肉营养丰富 ,富含人体必需的多种氨基酸、微量元素和维生素，而且脂肪含量低，对人体健康十分有益。中医理论认为鸽肉性平，味甘咸，具有理气散寒，养肝益血、益气、补肾虚的功效。卤制品是中国传统食品，因此质地适口，味感丰富,香气宜人，润而不腻, 营养丰富而深受人们喜爱。但卤制时间过久，会造成肉质僵硬，口感风味不佳。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项卤制鸽肉嫩化添加剂及方法，该技术与现有技术相比具有如下有益效果：1.利用卤制鸽肉嫩化添加剂进行适度水解，辅以注液腌制方式对乳鸽进行处理，使肌肉纤维适度分散，促进肌红蛋白溶出，提高其嫩度和保水性。使鸽肉Z线断裂，肌原纤维出现小片化,嫩化肉质，一方面提高肉的持水力，另一方面其水溶液的弱碱性可以适当提高乳鸽的pH，提高蛋白酶的嫩化效率，降低酶用量。2、通过复卤回淋，促使鸽肉和表皮紧实，肉质入味锁汁，入味均匀，同时增加乳鸽的光泽，使其在色、香、味、质达到理想的效果。3、所用原料无污染无毒害，符合食品添加剂使用标准，而且工艺简单，效果明显，具有广阔的工业应用前景和经济价值，现将该卤制鸽肉嫩化添加剂及方法及实施例介绍如下供研究参考：（311471  323255）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性，不接受投诉及退款，请斟酌后支付,谢谢！