扇贝多肽脱腥工艺方法

扇贝是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种。该科的60余种是世界各地重要的海洋渔业资源之一。壳、肉、珍珠层具有极高的利用价值。很多扇贝作为美食食用。扇贝一般在海水退潮的时候露不出来，所以捕捞它就比较费事了。在我国沿海，捕捞扇贝主要在北方，而且只有山东省石岛稍北的东楮岛和辽宁省的长海县长山群岛两个地方最有名。扇贝的贝壳色彩多样，肋纹整齐美观，是制做贝雕工艺品的良好材料。到海边工作、拿来旅行或休养的人们，都很喜欢搜集一些扇贝的贝壳作为送给朋友的纪念品。扇贝味道鲜美，营养丰富，与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品。扇贝的闭壳肌很发达，是用来制作干贝的主要原料。我国自70年代以来，先后在山东、辽宁沿海地区人工养殖扇贝。人工 养殖扇贝，可缩短扇贝的成熟期，产量高，收获也比较方便。扇贝加工副产物中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养成分，还含有活性多糖、牛磺酸、EPA和DHA等多种生物活性物质，营养价值高，且具有抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等多种生理功能。因此，合理地利用扇贝副产物已成为扇贝加工业亟待解决的问题。目前，已有部分研究人员开展了扇贝副产物的酶解技术研究，并对其酶解产物的理化性质及其生物活性进行了测定，结果表明：扇贝副产物酶解液粗蛋白含量高，氨基酸种类齐全，具有很高的生物功能、营养价值和良好的风味，是一种理想的补充蛋白源，可应用于肉制品、餐饮配料、调味品等多种食品中，加强食品的风味和蛋白含量。然而，与其他蛋白酶解物相同，扇贝副产物酶解液具有较重的腥味，产品风味不佳，制约了其在食品工业中的应用。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项扇贝多肽脱腥工艺方法，该技术与现有技术相比的优点在于：1）低温透析可以有效减少扇贝多肽中的灰分含量，其灰分含量可降低至3%以下，增大酶解液中低分子蛋白与多肽的纯度与含量；2）特殊配比的(R)-泛内脂、(S)-泛内脂与β-环糊精之间具有协同作用，该协同作用可以修饰β-环糊精环形结构表面的疏水基团，增强β-环糊精的疏水特性，有助于提高β-环糊精对醛、酮与胺类物质的吸附与包裹，实现高效率的脱除腥味；3）乙醇溶液中特定配比的(R)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮与(S)-3-羟基-5-甲基-2,4-咪唑啉酮可以大大增强体系中的醛、胺类物质在有机相中的溶解性，一方面可以迅速分离出醛、胺类物质，提高脱腥效果，另一方面还降低了醛、胺类物质对多肽与蛋白的降解，提高了终产物中多肽与小分子蛋白的含量与纯度，现将该扇贝多肽脱腥工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（341371  331309）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。