酶解法坚果香基制备工艺方法

坚果一直是人类饮食中的重要组成部分，它营养丰富，美味适口，坚果中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，坚果制品的消费不断增加，坚果在整个食品结构中的份额越来越大。坚果香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，但由于食品加工过程中香味成分难免遭受破坏，需要对坚果制品的香气进行修饰与提升，因此坚果制品加香技术一直为人们所关注。坚果制品加香主要手段就是在加工过程中添加坚果香精，可以说坚果香精是坚果制品业中一种非常重要的添加剂。坚果香精具有明显提高果仁香气、强度、矫味和赋予令人愉悦的香气等作用。每年坚果香精的用量十分巨大，这些香精被用于牛奶、饮料、冰淇淋和饼干等食品中。目前坚果香精的制备方法主要为调配型，一是以合成香原料调配，二是通过酶解或反应等方法制备所得坚果香基，再经过添加香原料修饰调配而成坚果香精。调配型坚果香精的香味存在天然感差、留香时间短、香气不够圆润和丰满等缺点，而利用坚果香基修饰调配的坚果香精，弥补了调配型坚果香精的不足，并具备了天然绿色特点，因此，该方法制备所得的坚果香精受到越来越多生产企业的喜爱，而坚果香基的制备亦成为了香精产业的研究热点。但目前的坚果香基大多采用单一酶解等方法获得，制备手段过于单一，制备出的香基坚果香味强度不够，滋味丰富性和协调性还有所欠缺，因此制备香精时添加量大，以此为基料制备所得的香精成本高，造成了很多生产者不得不减少香基加入量来控制成本，使得坚果香精质量得不到很好保证。因此，制备出高质量高品质的坚果香基，可以改变目前该类型香精现状，具备很大发展前景。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项酶解法坚果香基制备工艺方法，该技术的有益效果是：(1)可利用各种坚果为原料，经酶解、反应及调配工艺制得坚果香基，全套工艺简单、连续性好，易实现工业化。(2)有效利用了酶解产香、反应过程中美拉德及脂肪裂解产香，流加液氮保障香气及成分稳定，酶在粉碎时添加，可以使酶和坚果混合更加均匀，以及调配加香等手段，能明显增强坚果香基香气强度，提高其滋味丰富性和改善香滋味的协调性等作用。(3)产品可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香精和食品配料的原料，现将该酶解法坚果香基制备工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（241341  225307）

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