风干牛肉嫩化剂技术配方

牛肉是以新鲜牛后腿肉为原料加工制成的肉制品，牛肉中胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含蛋白质较高，另外风干牛肉还含有磷、钙、铁等无机成分能满足人体的能量需求，其中铁主要以血红铁素的形式存在，具有生物利用率高、不受食物中其他因素的干扰、利于人体消化吸收等特点，同时其口味地道，风味独特，适合各类人群食用， 因而受到广大消费者的喜欢。

由于生产风干牛肉所需的牛后腿肉肌纤维较粗，屠宰冷却时会因冷收缩而使质地 坚硬，适应性变差，为此国内外科研机构、大专院校专家多采用嫩化的方法来提高肉的嫩度，总体上分为物理嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法。目前，国内开发上市的风干牛肉产品多数采用传统工艺制作，牛后腿肉不经过任何处理，拉条后直接进行腌制处理，工序加工中缺少嫩化工序，最终产品多呈现出口感坚韧、色泽灰暗、产品硬度大等缺点，间接影响了产品在市场销售中消费者的认知与接受。也有一些企业采用物理嫩化方法，但存在成本较高、处理时间长和操作复杂等缺陷。目前，国内酶嫩化被普遍认为是对牛肉进行嫩化处理较为可靠且简便的方法。

为了解决上述问题，华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项风干牛肉嫩化剂技术配方，该技术产品的应用可以在于利用化学嫩化剂与生物酶法嫩化技术相结合，克服市面风干牛肉口感坚韧、硬度大等缺点而开发的一种嫩化风干牛肉的制备方法，其适应的主要步骤为原料处理、嫩化处理、滚揉腌制、风干处理、蒸制油炸等，该技术产品的应用提高了钙激活酶的浓度，从而启动肌原纤维的降解；

该技术产品的应用改变了牛肉肌原纤维的热诱导凝胶流变特性，使盐溶蛋白质热诱导凝胶保持水分，同时减少水分流失；利用该技术产品使牛肉蛋白质空间结构发生变化，使得质地变嫩，风味改善。该技术产品制备方法工艺简单，所用原料符合食品安全标准，风干牛肉口感脆嫩，易于咀嚼，该技术产品价格低廉，适于工业化生产，显著优于传统生产方法，现将该风干牛肉嫩化剂技术配方及方法介绍如下供研究参考：（311241  321145）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。