鲜牦牛肉酶法嫩化处理技术方法

牛肉作为餐桌美食被全球各国食客所喜爱，而牦牛肉被誉为牛肉之冠。作为世界上生活在海拔高处的哺乳动物，牦牛肉是半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，铁元素，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉以其高蛋白，低脂肪口感好等特点深得消费者喜爱，肉牛从养殖到生产加工为食材，肉类的鲜嫩是其市场成功的关键。嫩度优良、口感好的牛肉能够引起消费者的购买欲望，从而增加企业的经济效益。因此，通过对牛肉嫩化方法的改良，提高牛肉类产品的附加价值，从而促进牦牛产业的发展。 目前，嫩化牛肉的方法常见的有酶法、电剌激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。采用蛋白酶进行嫩化成本较高，且蛋白酶的热稳定性不足。钙盐嫩化法性能稳定，成本低，嫩化效果好，但是，当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味，口感亦变差，肉色变得不均匀，并且在贮存过程中肉色容易褐变。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鲜牦牛肉酶法嫩化处理技术方法，该技术针对不同肌肉中结缔组织的含量及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量的差异，将分解的牦牛肉按部位分好，通过独有工艺对牦牛制品在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感，现将该鲜牦牛肉酶法嫩化处理技术方法及实例介绍如下供研究参考：（311241  321372）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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