牛肉牛排嫩化酶技术配方及方法

我国肉牛产业经几十年的快速发展，目前已成为我国畜牧业的重要组成部分。牛肉富含蛋白质，比猪肉高1倍以上，味道鲜美、营养丰富，享有肉中骄子的美称，牛排更是牛肉中的贵族而深受现代人的喜爱，市场销量在不断攀升。但我国牛排产业并未得到充足的发展。主要是由于我国的牛排原料往往来自进口，国产牛的肉质达不到牛排对肉质的要求，尤其是嫩度指标难以满足消费者需求，极大的约束了牛排产业的发展，因此在激烈的市场竞争下，如何提高牛排的口感和品质，不断增强市场竞争力就成为了每个牛排生产企业必须思考的问题。

嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定的，是消费者评价肉质优劣的常用指标。肉类常用的嫩化方法有物理方法、化学方法、酶处理法等。从保证产品的安全性方面考虑，现多采用物理方法和酶处理法。解决了现有技术中，化学方法不安全，单独使用物理方法或者单独使用酶处理法得到的牛肉肉品质差、口感不佳的问题。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项牛肉牛排嫩化酶技术配方及方法，该技术产品的使用采用滚揉处理牛排，不仅可加速肉中腌制液渗透和吸收，提高肉的保水性能和出品率，还可很好地改善肉的嫩度、组织结构，由于其安全和廉价的原因，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑；经嫩化处理后，牛肉的剪切力在2.6-3kg之间，牛肉肌原纤维分解适中，嫩化效果明显；制作成牛排后，失水率为28-29％，其感官评价良好，嫩度评分4.8分、咀嚼性评分3.9分、口感评分4.4分。与未处理的对照组相比，牛排的剪切力、失水率明显的减少，牛排的质地和口感都保持很好，并具有较好的嫩度，具有很好的嚼劲；采用酶处理与滚揉相结合的方法进行牛肉的嫩化，速度快、效率高、肉品质好、安全可靠等优点。现将该牛肉牛排嫩化酶技术配方及方法实例介绍如下供研究参考：（311241  321363）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。