固态发酵生鲜牛肉加工技术方法

牛肉是一种健康型的肉食品，具有一高二低的特点，即高蛋白、低脂肪、低胆固醇。目前市场上的牛肉产品种类较少档次不高，从而制约消费者的可选择性，严重影响牛肉市场的繁荣。因此，备受国内外研究者普遍关注的营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的发酵牛肉制品的研发迫在眉睫。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项固态发酵生鲜牛肉加工技术方法，该技术固态牛肉经过发酵后，游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量明显增加，亚硝酸盐逐渐被降解。乳杆菌作为肉制品发酵剂可以将碳水化合物分解成乳酸，使肉制品的pH 值降低，有效的抑制腐败菌的生长，从而改善肉制品的品质、提高产品的货架期；乳杆菌还可以降低亚硝酸盐的残留量，提高肉制品的营养价值，并使肉制品形成特殊发酵风味；乳酸菌还是人体肠道的益生菌，它可以增强人体对食物的消化以和对营养物质的吸收以及使人体的免疫力增强等。戊糖片球菌比植物乳杆菌分解蛋白质的能力更强，能分泌出大量的蛋白酶和肽酶，将大分子蛋白分解成小分子的蛋白质和肽类。微生物通过自身代谢将糖类转化成乳酸等各种酸和醇，并且可以分泌蛋白酶、肽酶及脂肪酶等可以分解蛋白质和脂肪的酶类，使蛋白质和脂肪分解生成非蛋白氮化合物及脂肪酸等风味物质的前体物质。丰富和均衡牛肉的营养，增强牛肉色香味，使之易于消化，提高牛肉品质，提供一种固态发酵生鲜牛肉的加工方法，现将该固态发酵生鲜牛肉加工技术方法及实例介绍如下供研究参考：（311241  321385）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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