川法清香型红茶生产工艺

传统的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都具有萎凋、揉捻、发酵、干燥这四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都经过多次的化学变化，只是化学变化的环境、条件、程度上存在差异而已。其中，萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程；经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，茶叶清香呈现；萎凋方法有自然萎凋和电热萎凋两种，自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处搁放一定的时间，电热萎凋是将鲜叶置于电热空气中加速萎凋过程。揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化。发酵是红茶制作的独特阶段，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质；发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项川法清香型红茶生产工艺，该技术易于操作，立足于四川特有的环境条件，不用对加工环境的湿度提出专门要求，生产过程更自然、环保，同时降低了设施成本和消耗；生产出的茶叶色香味浓，汤色为金黄色，具有花果香味，多次冲泡后仍然保持汤色不变，适用于所有红茶的生产，现将该川法清香型红茶生产工艺及实施例介绍如下供研究交流参考：（371311  623457）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。