直接杀灭病菌的鱼籽冷鲜加工方法

鱼籽有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美。它还含有铁、磷、钙、锌等多种矿物质、丰富的DHA （多元不饱和脂肪酸，有健脑作用）和多种维生素，且胆固醇含量非常低，是人体大脑和骨髓的良好滋养剂，尤其是对儿童、青少年的发育极为重要，不仅可以促使身体增高，体型健美，而且可以健脑益智，使人思维敏捷，对人类健康极为有益。 近年来，随着居民消费水平的提高，鱼籽产品逐渐走上百姓餐桌，由于其味道鲜美，营养丰富，消费者对鱼籽的营养和药用价值越来越重视，对鱼籽产品的需求量也在逐年增加，对产品的多样化也提出了新的要求。已知的鱼籽加工品有，用大麻哈鱼鱼卵加工制成的红鱼籽，用鲟鳇鱼卵制成的墨鱼籽，以明太鱼卵为原料的鳕鱼籽，芥末鳕鱼籽，以飞鱼卵为原料的飞鱼籽，以鳟鱼卵为原料的鳟鱼籽，以鲻鱼、金枪鱼卵为原料的干鱼籽，以鲱鱼卵为原料的青鱼籽，还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。这些鱼籽产品一般是腌制品，将原料鱼籽进行盐腌处理，提高其保存性，再进入流通领域，这种加工方法生产的鱼籽经常会面临鲜度降低、风味丧失、营养成分破坏等问题。此外，为了保持产品的色泽，如生产鳕鱼籽、鲑鱼籽等产品时，在原料鱼中添加亚硝酸盐等发色剂，使色泽鲜艳。但是，发色剂中常用的亚硝酸盐，与鱼籽中富含的胺发生反应，生成N-亚硝胺类，具有致癌性。 

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项直接杀灭致病菌的鱼籽冷鲜加工方法，该技术的加工方法优点在于： 1、采用该技术直接消毒处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖，而几乎不改变鱼籽的风味和外形，具有无毒、无害、无任何残留的特点。2、采用低盐低温冷鲜调配，有效避免了传统高盐腌制导致的鱼籽含盐量和调味过程中产品的变质、变味的问题，且经过低温调味的鱼籽味道更鲜美，保证了产品的营养和风味。 3、采用天然色素结合调味料配成复合调味液对鱼籽进行调色、调味，风味独特，色泽稳定，去除了鱼籽中的腥味、杂味，避免了传统工艺使用亚硝酸盐产生致癌物危害人体健康，提高了鱼籽产品的食用安全性，现将该直接杀灭致病菌的鱼籽冷鲜加工方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  631405）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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