发酵法马蹄皮加工马蹄醋方法步骤

马蹄，又称荸荠，马蹄营养丰富，含有蛋白质、维生素C、还含有钙、磷、铁、胡萝卜素等元素，具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化的作用，马蹄即可做菜又可做水果食用价值高。目前，马蹄的深加工产品主要为马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料、马蹄汁、马蹄酒、马蹄粉等产品。但是马蹄皮的加工利用研究很少，马蹄的利用价值低，经济效益差，

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项发酵法马蹄皮加工马蹄醋方法步骤，该技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)添加的菊芋低聚果糖和裂褶菌多糖分别为双歧杆菌和酿酒酵母的生长因子，可促进双歧杆菌降解马蹄汁中的膳食纤维，促进酿酒酵母发酵产生乙醇，同时菊芋低聚果糖和裂褶菌多糖可作为酿酒酵母的发酵底物，酿酒酵母可将菊芋低聚果糖和裂褶菌多糖发酵成高级醇，再后二次发酵中，醋酸杆菌再将高级醇发酵成酯类化合物，提高马蹄醋的香气。(2)采用马蹄皮进行超临界萃取后得到的物质添加至马蹄皮中，马蹄皮提取物中含有黄酮类物质、多酚类物质，以及挥发油，其具有抗氧化性，可预防马蹄汁的氧化变色，同时马蹄皮提取物中的棕色素含量较少。 (3)将双歧杆菌和酿酒酵母对马蹄汁进行发酵，可有效的降解马蹄汁中的膳食纤维，可将不溶性膳食纤维降解成小分子物质，提高马蹄醋的营养价值，马蹄醋的沉淀物少，现将该发酵法马蹄皮加工马蹄醋方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（211371  434401）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性，不接受投诉及退款，请斟酌后支付,谢谢！