减轻鸡蛋蛋液腥味技术工艺

鸡蛋中含有蛋白质13.3％，脂肪11.6％，其余主要为水分。鸡蛋中的腥味主要来源于蛋黄中的非脂溶性成分。腥味是食物对人的味觉及嗅觉器官的刺激而产生的一种感觉，食品的味道主要依据人的感官作出判断，人的感官鉴定实际上是人对味觉、嗅觉现象的一种反映。食品的矫味技术主要是通过一种味道的加入，使另一种味道的强度减弱，甚至是消失。如砂糖掩盖咸味，味精掩盖苦味、咸味及酸味等。传统的液体食品经过包埋后可以降低和掩盖食品原料中原有的不良气味，但是现有技术中包埋处理后的蛋液均匀性差，没有实现蛋液与包埋壁材的有效混合。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项减轻鸡蛋蛋液腥味技术工艺，该技术与现有的蛋液相比，通过胶体磨或者搅拌机对蛋液进行初步分散，采用均质机或者乳化机等设备对原料进行机械处理，有效破坏蛋液中的颗粒结构，使蛋液中的蛋白质、脂肪、磷脂以及胆固醇等充分乳化形成O/W(水包油)型乳化液，实现了蛋液颗粒的良好分散和乳化，极大增强了蛋液的均匀度。另外，在蛋液中添加香味物质以及包埋壁材，采用微胶囊包埋技术将蛋液中的腥味加以掩蔽，使蛋液在不丧失其营养物质的前提下，消除其蛋腥味，并且在香味物质作用下味道鲜香，从根本上改善了蛋液的感官性能，给食用者提高了一种舒适的体验感。经处理后的鸡蛋蛋液以其无蛋腥味，均匀的乳化效果以及优越的食用口感拓宽了其适用范围，可广泛应用于食品行业中的蛋糕、面点、菜肴以及蛋制品等中，现将该减轻鸡蛋蛋液腥味技术工艺及实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  313483）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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