鲜黄花菜腌制技术方法

黄花菜是重要的经济作物，它的花经过蒸、晒，加工成干菜，即金针菜或黄花菜，远销国内外，是很受欢迎的食品，还有健胃、利尿、消肿等功效。目前，黄花菜的加工方法主要有以下三种：(一)蒸制：主要是利用高温蒸汽的热，快速杀死花蕾中的活性物质酶，保持营养，加速干燥过程。高温蒸制后把黄花菜摆在通风处晾晒，利用太阳光的热能给黄花菜加热，促使黄花菜体内的水分向外蒸发，达到干燥目的。该方法是最传统的加工方法，虽然能节省投资，但加工效率低，并易受微生物感染，加工出来的黄花菜质量差别大。(二)烘干：主要利用烘干机给空气加热的方式提高空气的温度，从而提高给黄花菜加热的速度和效率，加快干燥速度。此方法加工出来的黄花菜品质好，档次高，经济效益好，但投资大，不适合在农村普遍推广应用。(三)化学加工：主要是利用化学加工剂具有的还原性抑制和破坏酶的活性，达到杀菁、防腐、漂白、护色的目的。这种方法虽然简单易行，能够保持黄花菜的色泽鲜亮，但危害极大，不但大大降低了黄花菜的食用价值和商品价值，而且，还把黄花菜变成了名副其实的毒菜，使黄花菜具有强烈的酸涩感，因此，化学加工法在通常情况下禁止使用。

黄花菜开花盛期一般在6～8月的高温多雨季节，贮藏性能差。新鲜黄花菜在室温(25℃～30℃)条件下2天就开始腐烂变质，到第3天就会完全腐烂，在采摘季节如果遇到阴雨天不能对采摘的鲜黄花菜及时晾晒，黄花菜就会完全腐烂，给种植户造成重大的经济损失。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鲜黄花菜腌制技术方法，该技术鲜黄花菜的腌制方法，简单易行，适合在阴雨天无法晾晒时对鲜黄花菜进行应急处理，避免鲜黄花菜因无法晾晒导致的腐烂发霉，有效减少种植户的经济损失。腌制好的黄花菜只需要用清水浸泡几次、脱掉盐分就可以直接加工食用，或者将腌制好的黄花菜重新晾晒成为干菜保存，现将该鲜黄花菜腌制技术方法介绍如下供研究交流参考：（211311  333445）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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