坚果香基酶解法制备技术工艺方法

坚果一直是人类饮食中的重要组成部分，它营养丰富，美味适口， 坚果中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生 素B、E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中 还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪 酸。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，坚果制品的消费不 断增加，坚果在整个食品结构中的份额越来越大。坚果香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，但由于食品加工过程 中香味成分难免遭受破坏，需要对坚果制品的香气进行修饰与提升， 因此坚果制品加香技术一直为人们所关注。坚果制品加香主要手段就 是在加工过程中添加坚果香精，可以说坚果香精是坚果制品业中一种 非常重要的添加剂。坚果香精具有明显提高果仁香气、强度、矫味和 赋予令人愉悦的香气等作用。每年坚果香精的用量十分巨大，这些香 精被用于牛奶、饮料、冰淇淋和饼干等食品中。目前坚果香精的制备方法主要为调配型，一是以合成香原料调 配，二是通过酶解或反应等方法制备所得坚果香基，再经过添加香原 料修饰调配而成坚果香精。因此，制备出高质量高品质的坚果香基，可以改变目前该类型香精现 状，具备很大发展前景。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项坚果香基酶解法制备技术工艺方法，该技术利用各种坚果为原料，经酶解、反应及调配工艺 制得坚果香基，全套工艺简单、连续性好，易实现工业化；有效利用了酶解产香、反应过程中美拉德及脂肪裂 解产香，流加液氮保障香气及成分稳定，酶在粉碎时添加，可以使酶 和坚果混合更加均匀，以及调配加香等手段，能明显增强坚果香基香 气强度，提高其滋味丰富性和改善香滋味的协调性等作用；可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香 精和食品配料的原料，现将该坚果香基酶解法制备技术工艺方法实例介绍如下供研究交流参考：（241341  491375） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。