一种利用壳寡糖提高黄豆芽抗氧化品质的技术方法

黄豆芽是中国的传统食品，因其营养丰富，容易烹制，深受消费者喜爱。同时黄豆芽中含有各种生理活性物质如植物甾醇、γ-氨基丁酸、大豆低聚糖、多酚、黄酮、皂苷、各种维生素和微量元素等，使其成为一种功能性食品。为了提高黄豆芽质量，各种植物生长调节剂曾被应用于黄豆萌发过程中。然而，植物生长调节剂的过量残留会对人畜和环境产生威胁，且存在许多未知风险，所以随着人们食品安全意识的提高，过去使用的植物生长调节剂已被禁用。壳寡糖，学名β-1，4-寡聚葡萄糖胺，通常被称为几丁寡糖，壳聚寡糖，低聚壳聚糖，是自然界中唯一带正电荷的碱性低聚糖。将由天然来源的虾蟹壳制备的壳聚糖降解后即可获得壳寡糖，因此壳寡糖价格低廉，且其具有溶解性强、无毒可降解、生物相容性好等优点，具有巨大应用价值。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种利用壳寡糖提高黄豆芽抗氧化品质的技术方法，该技术的有益效果：该技术采用绿色无毒的壳寡糖作为黄豆芽生长激发子在黄豆浸泡过程中使用，获得的黄豆芽中具有抗氧化活性的维生素C、总多酚、九种酚类物质、总黄酮和六种黄酮类物质含量明显高于普通黄豆芽，同时采用DPPH清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子清除率等方法测定的黄豆芽的抗氧化活性也明显提高。该技术的创新点在于黄豆浸泡阶段添加壳寡糖，利用其激发子生物活性，诱导黄豆芽产生防御响应，从而提高黄豆芽中抗氧化物质的含量及其抗氧化品质，同时，这种方法简单易行，成本低廉，利于工业推广应用，现将该一种利用壳寡糖提高黄豆芽抗氧化品质的技术方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  311552）

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