一种新鲜马铃薯防褐变保鲜剂配方

马铃薯作为四大主要粮食作物之一，含有大量的碳水化合物，优质的蛋白质，丰富的维生素和微量元素而受消费者喜欢，马铃薯鲜切加工产品更因其洁净、可即食或可即用于烹饪的方便性而在市场上广受欢迎，具有广阔的市场前景。但马铃薯在加工过程中容易发生由酶催化的酶促褐变，同时还容易受到微生物污染，引发一系列生理和感官变化，造成变色、变味、变质、软化等现象，使外观品质及营养价值大大降低，从而失去商业价值。在马铃薯加工生产中，酶促褐变是制约鲜切马铃薯产业发展的生理因素，而微生物引起的腐败变质是缩短鲜切马铃薯产品货架期的病理因素，因而对于马铃薯鲜切加工产业来说防褐变保鲜是非常重要的。马铃薯含有大量的酚类物质，切分后组织完整性被破坏，膜受到伤害后，多酚氧化酶（PPO）被激活，将器官或组织的酚类物质氧化为醌，醌再经非酶促聚合，形成褐色物质，而产生褐变，失去新鲜产品的特征。酶促褐变必须具备三个反应物:多酚类物质、多酚氧化酶、氧；消除这三个中的任何一个，就可以有效防止褐变。多酚类物质作为反应底物是难以彻底消除的；去除氧气虽然可以阻止褐变的发生，但是当再次接触到氧气的时候褐变发生得更剧烈；防止褐变目前使用较多的方法是抑制多酚氧化酶的活性。目前研究中抑制多酚氧化酶的方法有很多，包括物理方法和化学方法。物理方法有低温冷藏、热处理、气调包装贮藏、超声、高压、辐照等，这些方法都存在一定的缺陷，不能很好地应用于马铃薯鲜切加工生产，例如鲜切马铃薯采用热钝化灭酶后，热处理时间难以控制，不仅使鲜切马铃薯组织变软，而且也会引起鲜切马铃薯营养物质的流失；而气调贮藏鲜切马铃薯则过程过于繁琐，设备投资过高。化学方法中使用的防褐变保鲜剂，有些是基于漂白作用原理且对人体有较大的副作用，如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠；有些虽无毒但抗褐变效果一般且对鲜切马铃薯原有的风味破坏较大，如氯化钠。目前真正可应用于生产上的既安全无毒又能保持鲜切马铃薯原有风味的有效防褐变保鲜方法很少。因此，目前鲜切马铃薯防褐变保鲜剂仍有待改进。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种新鲜马铃薯防褐变保鲜剂配方，该技术防褐变保鲜剂在抑制食品褐变中的应用。可有效地延长了食品鲜切加工产品的贮藏时间及货架期，同时又保持了鲜切食品原有的风味及营养，对食品加工产业的发展起到了很好的促进作用，现将该一种新鲜马铃薯防褐变保鲜剂配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  422488）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。