一种高品质绿茶的酶法加工工艺及步骤

绿茶是一种不发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、整形、干燥等工艺精制而成，内含丰富胡萝卜素、维生素A、钙、磷等无机元素及多种氨基酸，并具有独特的滋味。绿茶不但解渴提神，还具有良好的生津清热、消炎杀菌、强壮骨骼和舒展血管等功效，使其在国际市场上也得到了极大的欢迎。然而，随着人们生活水平的提高，对茶叶品质、口感及其营养成分的含量要求也越来越高，茶多酚是一种有效的抗氧化物质，然而由于绿茶中含有较多茶多酚、较少的茶氨酸及多糖类物质，进而导致其饮用过程中苦涩味偏重，口感不佳。目前，现有的绿茶采集一般以一芽二叶进行制作，产量低、成本高。因此，改变传统绿茶加工工艺，开发一种以老叶制作绿茶并有效提高绿茶品质与口感的加工方法，对于绿茶市场的拓展、经济效益的提升都具有重要的意义。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高品质绿茶的酶法加工工艺及步骤，该技术的显著优点在于：该技术在传统绿茶加工工艺的基础上进行创新，将废弃的绿茶老叶进行回收利用制成高品质的绿茶。技术关键在于，老叶的摊放控制及高纤维绿茶在揉捻过程中的处理，如将杀青后的绿茶的揉捻过程分三次进行，第一次揉捻加入纤维素酶液，第二次揉捻加入木瓜蛋白酶液，第三次揉捻加入果胶酶液，并采取分步杀青灭失酶活，不仅有效保持原有绿茶的风味，同时增大茶叶中细胞成分的溶出率，增加茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明显提高茶叶品质，制得的绿茶香气浓郁、口感清甜，汤色明亮，且操作简单易行，利于提高茶叶的经济效益。经过检测制得的茶叶中茶汤浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量与传统的茶叶相比提高了32.4%、14.7%、18.3%，茶多酚含量降低35.6%，现将该一种高品质绿茶的酶法加工工艺及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（371311  223228）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。