一种绿色葡萄干和脯的加工方法及步骤

葡萄干是借助于太阳能加热或人工加热使葡萄果实脱水加工而成的世界性葡萄加工产品。葡萄制干后，糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品，葡萄干含糖量60％～70％，富含矿物质和维生素，属于高热能，高营养的食品，具有活血，健骨，促进消化，保健神经系统等功效，可直接食用或作为制作各种糕点和食品的原料。我国的葡萄干大多产于新疆的吐、鄯、托盆地，当地在通风的戈壁上搭建花砖晾房，在8月果穗成熟后送入晾房，由里向外、由下至上逐层上架挂满，自然阴干，一般需20～45天，干制后对无核白葡萄的绿色有很好的保存，可以获得绿色葡萄干。但是这种传统的依靠自然晾晒的葡萄干燥方法存在以下问题：(1)制干时间长，效率低传统的葡萄制干一般需要20～45天，时间长，生产效率低。葡萄干制时需要保持果粒的完整性，果皮作为保护组织，其致密的结构对水分蒸发起到阻隔作用，使得干燥过程变得相对漫长。自然晾晒制干，白天依靠太阳直接辐射加热，夜晚则无热能供给，干燥效率低，从而延长了干燥时间，如果遇到气候不理想，耗时则更长。(2)产品损耗大，卫生条件差由于葡萄自然干燥时间长，在制干过程中容易滋生细菌和霉菌，引起果粒脱落、腐烂霉变，其原料损耗高。开放式操作还会招引蝇虫，造成储藏虫害隐患，且产品尘沙含量高，生产过程卫生条件差(晁无疾等，产品化学残留问题严重为了缩短葡萄的制干周期，保持较好的色泽，大多数葡萄干生产国都普遍使用碱性浸渍液处理葡萄，其碱性成分会在葡萄干中残留，大量摄食后会影响人体消化系统的正常功能，(4)生产受环境条件制约，产品质量不稳定传统制干产品受气候条件影响，质量不稳定。在其它葡萄产区，由于空气的温湿度、光照等条件达不到制干要求，无法实现自然制干，严重制约了葡萄制干产业的长足发展。(5)生产分散，规模小，难以统一化管理目前葡萄干的生产零散，基本以种植农户个体为生产单位，不能形成规模化，这还导致产品品质在衡量和验收时无法采用统一的标准，产品质量参差不齐。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种绿色葡萄干和脯的加工方法及步骤，该技术具有以下优点：(1)采用低温真空干燥技术，避免了酶促褐变反应的发生很好地保存了葡萄中的叶绿素，产品呈碧绿色；(2)加工过程中不使用促干剂和护色剂等，产品天然无污染；(3)采用滚筒式真空脉动干燥技术，葡萄干燥脱水快，生产效率高，加工时间短，一次加工周期在33小时以内。(4)干燥过程葡萄会自动脱梗，而且真空脉动具有杀菌杀卵作用，葡萄干制后不需要清洗可直接包装储藏，现将该一种绿色葡萄干和脯的加工方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（241271  223625）

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