一种柿饼护色保鲜方法及步骤

柿子为柿树科柿属植物，世界上柿属植物约有250种，大多数为热带或亚热带植物，少数产于暖温带。中国是世界上柿子产量最高的国家，柿饼是中国柿子深加工的主要产品之一。据《本草纲目》记载：柿饼味甘而气平，性涩而收，有健脾、涩肠、止咳、止血等功能，柿饼上的柿霜清热、润燥、化痰，对肺热痰咳、咽痛咽干、口舌生疮、吐血咳血等症状均有显著疗效。将柿子加工成柿饼，首先要脱除柿子中的大量水分并将柿子中的原果胶水解为果胶，使果肉收缩变软，然后将果肉中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿饼脱涩，再使果肉中的碳水化合物转化为单糖，增加柿饼甜度，促进柿霜的形成。传统的柿饼加工流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜、分级包装，生产周期较长，产品微生物污染严重。由于柿子中含有丰富的可溶性的多酚类单宁物质，在柿饼加工过程中，柿子的组织受损，细胞破裂产生大量的酶，可溶性的多酚类单宁物质在酶的作用下氧化生成酮类，酮类再发生聚合反应形成聚合物，随着聚合物的不断增大，会呈现出红、褐、黑等不同的色泽变化，从而产生酶促褐变；另外，柿子中丰富的糖类和蛋白质在日晒烘干等受热加工过程中会产生美拉德反应等非酶褐变。传统的加工工艺中没有护色处理，制成的柿饼呈褐色和黑色，外观色泽品质较差。现有技术中多采用熏硫、亚硫酸钠溶液浸泡或其他防霉剂浸泡等方法护色，简便易行，成本较低，经上述方法处理后的柿饼外观颜色变浅，品质得到改善，但容易产生有害残留，不符合绿色食品生产要求。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种柿饼护色保鲜方法及步骤，该技术与现有技术相比具有以下优点：1、该技术首先将去皮后的柿子放入高浓度魔芋葡甘聚糖和低浓度二氧化氯组成的第一护色液中进行浸泡晾干，利用魔芋葡甘聚糖的高吸水性能使其形成粘稠溶胶，从而将二氧化氯包裹在溶胶中，然后利用高浓度魔芋葡甘聚糖溶液的流变特性和成膜性，在柿子果肉表面形成结构致密的第一薄膜，该薄膜中的二氧化氯进入柿子果肉中使可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，从而阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色；然后将经晾干后的柿子放入低浓度魔芋葡甘聚糖和高浓度二氧化氯组成的第二护色液中进行浸泡晾干，形成结构相对疏松的第二薄膜，随着柿子果肉的呼吸作用增强，在呼吸热和呼吸产物水的作用下，第一薄膜逐渐吸水降解，结构遭到破坏，方便了第二薄膜中的高浓度二氧化氯进入柿子果肉中继续阻断柿饼的酶促褐变途径，从而实现持续护色的效果，并避免了过高浓度二氧化氯对柿子果肉细胞的伤害，杜绝了不良化学残留；另外，由于二氧化氯可杀灭残留在柿子果肉表面上的微生物，且魔芋葡甘聚糖薄膜结构阻止了外界微生物进入柿子果肉，在第一薄膜和第二薄膜的共同作用下，柿饼的保鲜期限得到了延长，保鲜效果得到增强。2、该技术采用含有魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，在柿子果肉的表面形成了魔芋葡甘聚糖薄膜结构，使柿子内部形成低O2高CO2环境，降低了果肉细胞中酶的活性，从而进一步抑制了酶促褐变的进行，增强了柿饼护色效果，制备得到的柿饼产品色泽金黄，质地柔韧，出霜均匀，柿饼的保质期为182天。现将该一种柿饼护色保鲜方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（241271  263334）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。