一种柿子全果浆复合护色剂配方

柿为柿科（柿属落叶乔木。柿果富含糖、蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，可鲜食，亦可加工成柿干、柿饼等，还可代替粮食，与枣、栗齐名，素有铁杆庄稼、木本粮食之美誉，此外，柿果性味干涩，微寒，无毒，可清热润肺，化痰止咳，有健脾、涩肠、止血之功效，具有较高的保健功能及药用价值。但由于柿果中单宁物质含量较高，受氧化酶系的作用能缩合成更高分子的根皮鞣红，变为暗褐色，从而引起柿果品质下降，货架期缩短，商品价值降低，甚至褐变生成有毒物质，影响食用安全性。目前，果蔬加工过程中产生的褐变主要通过热烫，抽真空，添加亚硫酸盐、氯化物及其它化学试剂等物理和化学方法加以控制，其中护色剂处理仍是生产上抑制褐变的主要措施。在柿果加工护色技术方面，国内外研究较少，目前利用苯甲酸钠和山梨酸钾进行柿果浆护色处理，研究发现对柿色素破坏作用大，且剂量过大会对人体健康造成一定伤害； 柿子全果浆在加工过程中，由于本身被研磨制浆，其内部的大量单宁物质被充分暴露，在本身氧化酶系的作用下极易被氧化。而采用现有常规护色剂，单宁含量较高的环境下其本身的作用被抑制，需要较高的添加量，即使增加了护色剂的用量，护色剂与单宁结合之后，其仍处于不稳定的状态下，部分单宁物质会脱离结合状态，在柿果中的氧化酶系作用下缩合成更高分子的根皮鞣红，造成柿子全果浆在加工的过程中色泽变深，品质下降。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种柿子全果浆复合护色剂配方，该技术相对于现有技术所产生的有益效果为：以柿果浆为原料，利用曲酸等为复合护色剂对柿果浆进行护色处理，其护色效果显著优于单一护色剂，克服了单一护色剂的缺点，降低了护色剂的使用浓度。该技术所述的复合护色剂在添加的浓度范围内，可加强与酶活力负向作用，对PPO活力起到很好的抑制作用；该复合护色剂在低剂量下添加于柿子全果浆中，可与加工中的柿子全果浆中暴露出的大量单宁物质稳定结合，添加复合护色剂可将褐色的醌类物质还原成联醌，降低可溶性醌含量。同时有效抑制柿子全果浆中多酚氧化酶的酶活性，提高褐变抑制率，解决了在生产加工过程中柿子全果浆护色效果不稳定的问题，现将该一种柿子全果浆复合护色剂配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（241271  263454）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。