一种酶解法鱿鱼鱼糜的加工方法步骤

鱼糜是将鱼经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺过程而制成的各种凝胶状的食品的总称，包括鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。由于鱼糜营养丰富、质地细腻、味道鲜美、食用方便，深受消费者喜爱。鱿鱼产量大，蛋白质含量高，无骨刺，易加工，是制作鱼糜上佳的原料。但鱿鱼的肌肉组织与普通鱼类有较大差异，鱿鱼胴体由四层表皮和两层内皮及夹在中间的肌肉层构成。表皮主要由坚韧的胶原纤维蛋白组成，第一、二层无确定方向的网状组织，有核且有黑色素细胞分布在第二层及两层之间，第三层是与肌肉相似的网状组织，多核，第四层及内层都是典型的肌纤维性结缔组织。受热时，鱿鱼肌肉组织产生收缩，变得非常紧密，纤维性强，肉质坚硬，不易咬碎。鱿鱼肌纤维的粗肌丝是由副肌球蛋白组成的中轴，肌球蛋白盘曲围绕组成。由于副肌球蛋白的存在，直接导致肌原纤维蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白含量的减少，进而使得鱿鱼肌肉持水性和凝胶能力下降。因此以鱿鱼为原料制作鱼糜肉质坚韧、凝胶性较差。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酶解法鱿鱼鱼糜的加工方法步骤，该技术具有以下有益效果：1、该技术采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对鱿鱼肌原纤维蛋白有较强的分解作用，降低肌肉组织的纤维性，降低其韧性，有效解决了鱿鱼肉质坚韧的问题。2、超声波能破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质体，促进内源酶的释放，将横纹肌的肌懂蛋白粗丝与肌球蛋白的细丝之间连接切断，使长链状的肌纤维变短，达到肉质嫩化的效果。3、该技术能有效解决鱿鱼肉质坚韧，凝胶性较差的问题，制作的鱿鱼鱼糜组织细腻，口感嫩滑，凝胶性能好，产品黏度高，不易碎裂，现将该一种酶解法鱿鱼鱼糜的加工方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  523443）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。