一种香味独特的腊肉腌制方法步骤

腊肉是中国传统肉制品，因其独特的香味而广为人们喜爱，成为餐桌上款待宾朋、拜访时馈赠亲友的必备品。传统的腊肉制作工艺大同小异，一般是先将肉条用香料腌渍，然后再用柴料熏烤，工艺指标不同，制作而得的腊肉味道及口感也各不相同。居家自制的腊肉具有腌制品的共同特点，就是咸、硬、干，口感涩。作为商品批量生产的腊肉，为了获得较好的口感，制备过程中一般会添加亚硝酸盐，起到发色、抑菌作用，同时提升产品口感，力求使肉质弹性好及无异味。亚硝酸盐在酸性环境(如胃中)能够与叔胺、酞胺等形成具有强烈致癌作用的硝胺物质，其危害己人所共知。同时，用于熏制腊肉的烟雾中含有大量苯并芘，同样具有强烈致癌作用。因此，需要克服所述缺陷，提供一种腊肉腌制方法，制作过程中无需添加亚硝酸盐，而使制得的腊肉香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，苯并芘残留量低，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高，食用后不会对人体健康产生危害。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种香味独特的腊肉腌制方法步骤，该技术的目的是提供一种腊肉腌制方法，采用该方法制得的腊肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小，现将该一种香味独特的腊肉腌制方法步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  315602）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。