一种烟熏腊肉调料及其使用方法

烟熏腊肉是将新鲜肉用食盐、香料等腌制后，再经过烟熏烘烤等步骤加工而成的具有浓郁风味的肉制品，其历史已经非常悠久。在没有冷藏和包装技术的过去，大量使用盐和降低产品的含水量，是延长肉品保藏期的必要措施。而如今随着消费水平的提高，烟熏腊肉因其独特香气，已经成为款待宾朋、馈赠亲友必不可少的美食制品。作为商业品销售的烟熏腊肉，价格昂贵，且为了保证肉质色泽和口感，多数添加有亚硝酸盐，食用安全性难以考证，制约了消费。因此，自制烟熏腊肉越来越成为普通老百姓的优先选择。烟熏腊肉在熏制之前需要用作料进行腌渍，作料的配比及种类选择对烟熏腊肉风味有着至关重要的影响。若配比不当，作料味会掩盖肉质本身的香味，难以同肉质本身及烟熏的味道相辅相成，食用者除了能够感觉到香料味道之外，常常会觉得肉质干涩，而不具有其应有的鲜香醇郁的口感，食之无法下咽。并且，腊肉贮藏的稳定性也较大程度地受到作料组成影响，尤其是低盐腊肉，制作过程中添加剂的选择是肉品口感好坏及抗氧化性能优异与否的关键。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种烟熏腊肉调料及其使用方法，该技术的有益效果是：该技术的烟熏腊肉调料，配方独特，用料科学，所含异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉均具有抗氧化作用，与酒石酸配合其抗氧化性能更佳，次磷酸钠还可抑制肉毒梭菌，几者复配可作为亚硝酸盐替代品，消除原料肉的异味，增加盐分的渗透.促进肉制品成熟风味的形成，同时使肉制品经常规方法熏制后依然能够保持黏度高弹性好的特点，提高肉品品质，进一步使肉品在低盐含量条件下抗菌性及脂质抗氧化性高，具有优异的保藏稳定性，所含生姜末、大蒜末、花椒及葡萄糖用量适当，与异维生素C钠、次磷酸钠和桔皮粉协同作用形成浑然一体的独特香味，且香味醇郁，风味独特，口感极佳，现将该一种烟熏腊肉调料及其使用方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  315602）

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