一种纯天然腊制食品及其制备方法

“民以食为天”，我国《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种 供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括 加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管 理的角度，广义的食品概念还 涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触 的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食 品原有品质的环境。然而，“食以安为先”，无论是食品的原料、半成品或者加工成品的易腐败变质问题都是 食品保存的一大难题，且变质后尤其是霉变的食品对人体的健康是危害极大的。因此，千 百年来，人们一直致力于食品的保藏保鲜的研究，也获得很大的进步，出现了化学和物理 等多种保藏方式。物理保藏如冰箱、地窖等，通过改变食品储存的环境使得微生物的生长 缓慢来达到效果，但保藏的时间较短，且气温高时更为缩短，较难实现长效保藏；化学保 藏是在食品加工过程中，加入适量的食品防腐剂可以达到在一定时间内，一定条件下安全 保藏食品的目的。在中国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用 不当会产生一定的坏作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造 成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。 比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿 童食品中。即使是作为国际上公认的安全防腐剂山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人 体新陈代谢的平衡。腊制食品是我国一种传统的食品，其制备工艺是通过将食品的原材料进行腌制后再经烘 烤（或日光下曝晒、烟熏等风干工艺）的过程所制成的加工食品。我国的湖南、四川两省 的腊制食品，尤其是以腊肉以及腊肠等腊制品而远近驰名。经过多重工序腊制好的腊肉， 表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口， 瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。腊肉从鲜肉加工、制作到 存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点；成为别具一格的地方风味食品。 传统工艺中腊制食品的做法是不添加任何的防腐剂，但是其保藏的期限与环境有密切的关 系，腊肉保藏需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。由于冷藏室中常有蔬菜 水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌， 它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天 就会引起中毒。有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉是绝对不能食用。腊肉的保存期一般 为3-6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个 月，质量就很难保证了。为了改进腊肉的保藏期限，生产厂家也开始应用防腐剂在腊制食品的制备中。此外，由 于传统工艺的腊制食品的周期较长，通常为1～6个月，更有复杂工艺可接近一年。上述均给 工业化大生产带来了难题。据报道，现下的不法生产厂家或民间黑作坊往往为了节约成本， 采用较差的肉类来加工，个别地下腊肉生产地点用死猪肉来做腊肉腊肠；尤其是夏天天气 热时，病死猪更多，价格略低，问题猪肉购买后，黑加工窝点就会购买廉价的亚硝酸盐， 将分割好的猪肉进行浸泡，一两天后涂上颜料进行熏烤，这些“特质”的腊质品最终都被 乔装流入了市场进入老百姓的家庭中。也用食用酒精来取代白酒添加。同时再添加酒类香 精，腊肠里加腊味香精、乙基麦芽酚等增香剂；添加血粉、大豆组织蛋白等低成本材料来 增重，传统腊肠只能保存几个月，那些可以放上几年的大都有防腐剂；更有少数不良厂商 用农药当防腐剂，防止生虫和霉变，特别是腌渍腊肉的盐还是重金属超标的工业盐。更有 甚者，市场上还出现了采用非火烤或烟熏而是药水泡的“烟熏腊肉”，这种药水成本低，对 人体的危害比较大，过多的食用很有可能诱发鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等癌症。腊肉 腊肠问题极大：1、该类腊肉的颜色是染的，靠胭脂红、焦糖色素等染出来的，胭脂红属于 一种化学合成色素，是不允许添加到肉类食品中的，如果胭脂红超标使用，或消费者长期 食用会对人体造成极大伤害，严重的有可能致癌。2、腊肉腊肠都会添加乙基麦芽酚等增香 剂；3、猪肉浸泡专用烟熏液兑水后的溶液中一段时间，就会变色、同时还具有天然烟熏香 味；让一般消费者根本无法区别辨别，带来了极大的食品安全问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种纯天然腊制食品及其制备方法，该技术与现有技术相比该技术提供的纯天然腊制食品通过竹亚科植物中自身含有的天然防 腐剂成份作为防腐成份，无需添加其他化学合成或天然提取防腐剂，不含有对人体有害的 化学添加剂或残留物；成品透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口， 瘦不塞牙，现将该一种纯天然腊制食品及其制备方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  315463）

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