一种腊肉嫩化腌制法及其步骤

腊肉以其特有的香味和口感深喜爱，为了保证腊肉嫩度，传统方法是取五花肉腌制，通过肥肉改善腊肉嫩度。但是如今肥胖、脂肪肝、高血脂等慢性病异常突出，许多人都避食肥肉，因此解决腌制瘦肉的嫩度可提高腊肉的市场竞争率。现有技术公开的腌肉方法主要有干腌法、湿腌法、混腌法、注射法、发酵法等。干腌法将盐直接揉擦在肉的表面，然后层堆，造成肉细胞内外的浓度梯度差，使肉细胞水分渗出，盐扩散到肉细胞内，最终达到肉细胞内外两侧的浓度平衡。干腌法的优点是操作简便、腌肉制品干因而易保藏、营养成分流失少，缺点是因用盐量大而味咸、口感硬。湿腌法将肉浸渍于高浓度的盐水中，同样在肉细胞内外两侧形成浓度梯度，使盐扩散到肉细胞内，最终肉细胞内外两侧浓度平衡。湿腌法的优点是肉质柔软、咸度适中，缺点是风味差、耗费时间长、不易保藏。注射法是将盐水或腌制注射入肉内以改善腌肉嫩度，但注射进肉体内的腌制液需较长的时间平衡，而且畜肉原组织液未经去除就直接腌制，制品腥味重，风味不足。混腌法是干腌和湿腌相结合，或注射法与干腌或湿腌相结合，一般先干腌、堆放，再加15～18波美度的盐水(硝石用量1％)湿腌半个月。混腌法的优点是制品色泽好、营养成分流失少、咸度适中，缺点是不易保藏。发酵法是在腌制时添加乳酸杆菌或其它菌以改变腌肉风味。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种腊肉嫩化腌制法及其步骤，该技术的优势：该技术通过盐溶作用使瘦肉组织中少量盐溶性溶解，从而使瘦肉组织结构松弛，再通过调节pH使瘦肉蛋白质链松散以提高蛋白质的吸水率，提高肉质嫩度。因此，该技术通过盐溶、调节pH值共同作用使腌制瘦肉变嫩。该技术可以降低现有腊肉中肥肉比例，提高腊肉营养价值。腌制肉中的少量KCl、NaHCO3、KHCO3残留有助于改善人体K+与Na+的比例以及人体酸性环境，现将该一种腊肉嫩化腌制法及其步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  315401）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。