一种虾类保鲜冰及其制备方法和应用

虾类是一种重要的水产品，具有肉质细嫩、滋味鲜美及营养丰富的特点，虾类所含的蛋白质比鱼类高，并含有较高的维生素A，经济价值高，深受广大消费者的欢迎。由于虾类具有较高的水分和蛋白质含量，在保鲜贮运过程中极易受到细菌侵染而腐败变质，其中金黄色葡萄球菌具有耐热、耐低温和耐盐等特性，是一种引起人类和动物化脓感染的重要致病菌，常在鲜虾保鲜、加工及贮藏过程中侵染虾体，引起鲜虾变质。低温保鲜是海产品保鲜中常用的手段，鲜虾保鲜也不例外，低温保鲜分为冷冻保鲜和冷藏保鲜，冷冻保鲜是将虾类产品快速冷冻到-30℃左右，接着进行包冰衣处理后再在-18℃～-4℃的低温下保存，在该温度下，虾体上的微生物生长受到抑制，虾体内的各种酶反应和化学反应处于停顿状态，因此可抑制虾体的腐败变质，但是虾体本身的所含的蛋白质也会在冷冻条件下也会发生变性，此外在冷冻过程中虾的肌肉中水分容易挥发丧失，这对解冻后虾的外观和口感都带来了不良影响。冷藏保鲜是将虾放于0～4℃条件下贮藏，通常有冰藏和冰箱冷藏两种。在该温度条件下，虾体内酶及微生物的活性降低，虾原有的性质得到最大程度的保持，新鲜度改变得很小，其独特的风味得到保留。然而，冷藏保鲜的最大缺点就是保鲜期短，不利于长距离运输。 虾类体内存在大量的多酚氧化酶(PPO)，该种酶易与体内的多巴类物质发生反应而产生黑色素，使得虾体表面出现黑斑，引起虾体的黑变，造成鲜虾类产品品质下降。其中PPO主要存在于虾体头胸部和足部，该种酶在冷冻、冷藏和解冻期间仍然保持着活性，在有氧存在的条件下，PPO将虾类表面的无色化合物单酚氧化成无色的双酚化合物，进而双酚化合物转变成有色的酮类物质，而酮类物质具有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种虾类保鲜冰及其制备方法和应用，该技术与现有技术相比，该技术的优点在于：(1)保鲜冰中流化冰固体的质量浓度达到90～95％，流化冰固体颗粒的直径较小，使得流化冰固体的实际表面积增大，可迅速降低投入的虾类温度。(2)流化冰具有一定的流动性，结合一定量的海藻糖，可使虾类处于微冻状态，有效防止保鲜冰中的虾类因过冻而影响虾肉品质。(3)保鲜冰中加入有一定量的稳定态二氧化氯、柠檬酸，可有效抑制致病菌及腐败微生物的大量繁殖。(4)低温保鲜冰结合植酸钠处理，还可有效防止虾体黑变，保证虾肉品质和鲜度。(5)该技术的保鲜冰中所添加的物质，均为GB2760-2011中允许使用的食品添加剂，对人体健康无影响。总之，该技术的保鲜冰保鲜抑菌效果好，使用安全对人体健康无害且可维持虾肉的良好品质，使其具有较好的外观和口感，同时该保鲜冰的制备方便简单，成本低，具有较好的社会价值和经济价值，现将该一种虾类保鲜冰及其制备方法和应用及实施例介绍如下供研究交流参考：（341311  551451）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。