一种提高红茶茶黄素含量的制茶工艺步骤

红茶是世界上消费最大的一种茶类，现有红茶一般分为三种类型，小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶鲜叶中茶多酚类物质占干物质含量的18％～ 36％，其中儿茶素又占多酚总量的70％。通过萎凋、揉切、发酵和烘焙等工序和以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，形成了红茶红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。茶黄素在保持茶汤中颜色鲜亮和口感浓烈方面，也起到了一定的作用，而这是红茶质量的一个重要指标。茶黄素（theaflavins,TFs）是茶多酚物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯、含有多个羟或酚羟基的苯骈卓酚酮化合物，是茶色素的主要成分，共有12种组分，其中茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3,-3’-双没食子酸酯（TFDG）和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是4中最主要的茶黄素。目前，红茶中茶黄素总量在1.3％～1.8％，处于低位水平。由于红茶中茶黄素是在红茶加工过程中由儿茶素类化合物酶促自动氧化生成的物质，其含量的高低取决于加工红茶鲜叶中多酚类物质的含量、生物酶活性和加工工艺。但过去传统的加工方法很难提高红茶中茶黄素的含量，由于茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，目前尚未见到高效快速提高红茶中茶黄素的加工工艺。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种提高红茶茶黄素含量的制茶工艺步骤，该技术的显著优点在于：由于红茶发酵的初始产物是儿茶酚和焦性没食子基经酶促氧化形成的邻-醌，红茶色素是由这些邻-醌聚合而成的。而该技术中两次发酵与冷冻结合的处理使得多酚氧化酶和过氧化物酶活性达到最大，邻-醌类物质积累多，为红茶加工过程中茶黄素的转化提供好的反应条件；而后的分段烘干处理（低温、过热蒸汽、高温、中温）使得茶叶中多酚物质转化彻底，使生物酶氧化产物进一步提高，从而可高效快速提高红茶中茶黄素的含量，因此该技术加工方法具有茶多酚氧化快速、聚合率高的特点，是一种高效的、简便的提高茶黄素含量的制茶工艺,现将该一种提高红茶茶黄素含量的制茶工艺步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（371311  621498）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。