一种高品质脱糖蛋白液制备方法及步骤

蛋白液不仅具有鲜蛋所拥有的营养物质，而且品质更高，便捷安全，适用于烘焙企业制作蛋糕、蛋挞、糖霜等食品。烘焙企业在加工蛋白液的实施过程中，手打鲜蛋会造成加工时间长，剩余的蛋黄不能及时处理等难题。鸡蛋经打蛋、去壳、巴氏杀菌等工艺制备的蛋白液，可作为手打鲜蛋的替代品。巴氏杀菌蛋白液代替手打鸡蛋，不仅帮助烘焙企业节约打蛋时间，还将生产过程中可能带入微生物的问题降到最低。起泡性和凝胶性是蛋白液重要的加工特性，主要靠其含有的蛋白质。在车间加工过程中由于蛋黄蛋白分离不彻底，且车间巴氏杀菌力度一般过大，以及生产过程中对蛋白液的机械损伤等原因都会造成生产出的蛋白液功能性远差于新鲜手打鸡蛋。另外，蛋白液中含有的糖与蛋白质会发生美拉德反应，如果不进行脱除，蛋白液也容易发生氧化反应引起产品外观颜色的暗淡，对产品质量造成很大影响。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种高品质脱糖蛋白液制备方法及步骤，该技术与现有蛋白液的制备方法相比，该技术将蛋白液中所含的糖进行脱除，避免了储藏期间糖与蛋白质发生美拉德反应，造成产品颜色褐变，严重影响产品质量；同时最大限度降低了食品添加剂的使用，利用防腐剂保证蛋白液在保质期内不被微生物所干扰；通过添加磷脂酶对掺杂的蛋黄液进行水解，产生的溶血磷脂具有良好的乳化及耐高温性能，经巴氏杀菌后可有效保留蛋白液的功能特性，明显改善加工后食品的口感；利用转谷氨酰胺酶对蛋白液进行水解，催化蛋白质分子间或分子内交联蛋白质之间发生交联，改善蛋白液的打发性；采用转速较低的转子泵输送蛋白液，以减小蛋白液的机械损伤，最大限度的保留其中所含蛋白质不被破坏；通过该技术中不同方面的协同效应制备的蛋白液能够弥补工业化生产带来的功能性缺陷，具有良好的起泡性及凝胶性，可应用于蛋糕、蛋挞以及糖霜等对蛋白液打发性要求较高的食品加工中，现将该一种高品质脱糖蛋白液制备方法及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  313407）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。