一种广式白切鸡的气调保藏方法及其步骤

广式白切鸡，别称白斩鸡，是粤菜鸡肴中最普通的一种，其特点为制作简易，刚熟不烂，油而不腻，不加配料且保持原味与北京的烤鸭并称“南鸡北鸭”。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。鸡肉中蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，同时富含多种维生素等，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。由于我国包装机械、包装材料落后，传统鸡肉制品货架期短，如白切鸡。白切鸡是一种高蛋白的肉制品，在深加工、制作、运输等环节的保鲜问题十分突出。目前，企业通常采用高温杀菌后真空包装的方法，以寻求最大程度上延长白切鸡的保藏期和口感，但是由于高温环境的影响，白切鸡的质构、风味、色泽、营养成分的严重破坏，导致白切鸡的品质下降，加上行业内冷藏链不完善的状况，极大地影响白切鸡的跨空间、跨时间的运输和保藏，很大程度上制约白切鸡产业的发展。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种广式白切鸡的气调保藏方法及其步骤，该技术相对于现有技术，该技术方法具有如下优点及有益效果： (1)该技术方法在短期内不需冷藏，可在室温下对白切鸡进行贮运和保藏，减少运输过程中的能耗和成本。(2)该技术采用高浓度CO2气调保藏，并结合生物抗菌剂气相缓释杀菌方法，保藏效果优于目前的真空保藏方法，白切鸡的室温保质期可以达到45天。 (3)该技术采用常温或低温保藏，避免了白切鸡在冷冻保藏或高温杀菌引起的口感和风味的变化，极大地保留白切鸡原有的感官品质和风味。(4)该技术利用CO2和食用性挥发性抗菌物质进行加工保藏，原料来源安全，无食品防腐剂残留，具有绿色、安全和环保等特点。 (5)该技术适用范围广，可应用各种广式肉制品的常温保藏，现将该一种广式白切鸡的气调保藏方法及其步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（311311  431471）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。