一种保存鱼原料香味改变油炸鱼质构的试剂及方法

油炸鱼在我国是一种十分受欢迎的休闲食品，油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。现在工厂加工油炸食品通常都是采用真空油炸技术，真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。采用真空油炸，原料在密封状态下被加热，原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。降低油脂劣变程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸气压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。但是在油炸鱼的过程中由于真空油炸时水分分离速度太快，会使得油炸后的鱼胚的质构较差，基本得不到鱼肉的口感。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种保存鱼原料香味改变油炸鱼质构的试剂及方法，该技术方法生产出来的油炸鱼因为溶剂中添加了能改变油炸鱼质构的试剂，在油炸过程中鱼胚的水分流失速度变慢，使得通过在特定条件下真空油炸得到的鱼胚质构完整，不会因为油炸影响到鱼肉本身的口感，现将该一种保存鱼原料香味改变油炸鱼质构的试剂及方法及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（341211  771467）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。