一种牛肉生物型嫩化剂及制备方法和应用

随着人们肉食结构的改变和生活水平的不断提高，牛肉越来越受到消费者的青睐，而牛肉的嫩度是影响消费者评定牛肉质量最重要的一个因素，所以肉类嫩化的相关研究逐渐成为人们关注的热点之一。国内外对宰后嫩化的研究比较多，尤其是酶法嫩化，目前运用最多并且取得成果的主要是木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶，可降解肌原纤维，从而提高肉的嫩度，但是这类蛋白酶由于受到原料的限制，实际应用因成本问题有一定的困难。所以研制开发具有自主知识产权的微生物种质资源和技术体系显得尤为重要。我们将生物工程技术与我国传统的腌制方法结合起来，研制开发新型食品嫩化剂，为肉类制品的嫩化提供新的方法和途径。必定有良好的社会效益和经济效益。

华炬科技新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种牛肉生物型嫩化剂及制备方法和应用，该技术与现有技术相比，该技术的优点在于： (1) 该技术提供了一种牛肉生物型嫩化剂，通过解淀粉芽孢杆菌D7发酵培养得到，该菌株分离自贵州传统豆豉和甜酒曲中，可产生透明圈，这就说明此菌株具有产蛋白酶的能力，对牛肉嫩化效果明显，具有较高的食用安全性，有较大的潜力开发成商业化的食品嫩化剂。(2) 该技术提供了牛肉生物型嫩化剂的制备方法，将解淀粉芽孢杆菌D7接种到发酵培养基中进行摇床培养，所采用的发酵培养基可显著提高解淀粉芽孢杆菌D7的活性，进而提高牛肉生物型嫩化剂的嫩化效果。 (3) 该技术提供了一种牛肉生物型嫩化剂在牛肉嫩化中的应用，对浸泡牛肉的温度、时间、氯化钠添加量进行考察，以蒸馏水浸泡的牛肉为对比例组，显示在合适的温度、浸泡时间和绿化钠添加量的条件下，对解淀粉芽孢杆菌D7的活性有显著提高，进而提高牛肉生物型嫩化剂的嫩化效果，现将该一种牛肉生物型嫩化剂及制备方法和应用及技术方案及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  321415）