豆粕粉植物蛋白制备肉味香精技术工艺方法

水解植物蛋白是一种营养型食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中。水解植物蛋白是通过酸法或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。酸法水解会产生具有致癌性的1，3-二氯-2- 丙醇和3-氯-1，2-丙二醇，而酶法水解制备的水解产物只有短肽和氨基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。 Maillard反应又称为/非酶棕色化反应, 主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，产生许多香气挥发物、非酶褐变产物（类黑精）和一些抗氧化物，其中半胱氨酸和蛋氨酸作为含硫氨基酸，对总体肉风味有着突出的贡献。迄今, 各种人工合成的Maillard反应香味料已在肉味香精生产上得到广泛的应用。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项豆粕粉植物蛋白制备肉味香精技术工艺方法，该技术原理是利用植物蛋白为原料的Maillard 反应产物中生成了肉味香精贡献香气成分，如2－乙酰吡咯；2－环戊烯－1，4－二酮、3－甲基－1，2－环戊二酮等甲基环戊烯醇酮类化合物能提供甜的、烧焦的糖味特征；另外，挥发性成分中还有呋喃、吡咯、吡嗪等多种杂环化合物，这些物质能赋予肉味香精甜烤香、坚果香。 产生了香气强烈而协调的肉味香精；拓宽植物蛋白的精深加工途径，现将该豆粕粉植物蛋白制备肉味香精技术工艺方法实例介绍如下供研究参考：(211211  313645)

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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