美拉德反应制备黄豆粕天然香精技术方法

随着人们消费观念的改变以及消费水平的提高，人们对香精的类型和品质的要求越来越高，再加上人们对健康的日益关注，天然香精特别是植物性天然香精以其绿色、天然、安全、环保等特点日益得到人们的钟爱，天然香精的绿色特质更成为吸引人们目光的亮点，而化学合成品潜在的毒性使得其不具发展前途，另外，化学合成的黄豆香精，香味的逼真度和持久性不如黄豆天然香精，而黄豆天然精还具有黄豆独特的烤香味，具有极大的市场潜力。黄豆天然香精可以用于黄豆酱、黄豆饮料、黄豆冰淇淋等食品工业。黄豆加工中会产生大量的黄豆粕（饼）等副产物，这些副产物的利用率非常低，造成了原料的浪费。利用美拉德反应产生各种天然风味是食品风味研究的潮流，美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，能在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果，具有调配技术无法比拟的作用。利用美拉德反应生成的香料在国际上认为是属于天然香料范畴，被美国食品药品管理局(FDA) 认定为是一般公认安全的产品(GRAS)。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应制备黄豆粕天然香精技术方法，该技术利用黄豆加工的中间产物，节约了资源，丰富了黄豆加工制品，拓宽了黄豆加工原料利用面。所制备的黄豆香精外观呈微黄色粉末，黄豆香气浓郁，在感官上与天然的黄豆烤香味香气基本一致。优点是：利用生物酶解方式释放、提取黄豆粕中的香气，将美拉德反应应用于黄豆香精的制备，极大地提高了产品的科技含量和质量。制备的黄豆香精纯正天然，香气浓郁协调，口感饱满，工艺简单，且对原 料进行了充分利用，大大降低了生产成本，现将该美拉德反应制备黄豆粕天然香精技术方法实例介绍如下供研究参考：(211211  313665)

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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