低糖话梅制作浸渍液技术配方及方法

话梅，又称果梅，酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江 流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多。 青梅是保健食品，营养较为丰富，据分析，100g青梅中含有碳水化合物18.9g、 脂肪0.9g、蛋白质0.9g以及多种有机酸、维生素、矿物质。鲜食有生津止 渴、增进食欲、杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢 血及抑制多种肿瘤等功效。酸是青梅的特色，青梅中含有人体物质代谢不可 缺少的柠檬酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、苦味酸等。还含有人体必需的氨 基酸，苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸，有效防止癌症与心血管病的产生，青梅中所含的VB有较好的防癌抗癌作用。由于青梅鲜果太酸而口感不佳，且不易长期储存，加工成话梅有着较大的市场需求。

话梅是由新鲜青梅盐渍而成的梅胚经过复水、漂洗、烘干后，再经过糖液浸渍，干燥而成。话梅果形完整，质地柔软又略带韧性，表面干燥有折皱（起棱），略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，回味悠长，长期以来深受广大消费者的喜爱。传统的加工工艺一般采用高浓度糖液长时间高温糖煮，其生产周期较长， 生产效率低下，而且对话梅风味和营养成分破坏严重，制得的话梅含糖量较高。随着生产力的高速发展，人们的生活水平也有了大幅提高，但同时也带来了肥胖、高血脂、高血压等富贵病，严重威胁人们的健康生活。其中，食用糖作为一个重要的导火线，低糖也作为健康食品的一个指标。因此，低糖 话梅已成为时代发展的必然。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项低糖话梅制作浸渍液技术配方及方法，该技术产品的使用解决的技术问题是降低话梅的甜度、缩短生产周期、提高生产效率，提供一种低糖、高效的话梅制作方法，可大大降低话梅的含糖量。同时，该技术利用真空渗糖技术，可大大缩短渗糖时间，提高生产效率，而且产品的色泽好、营养成分得到最大程度的保留，进一步减少含糖量。现将该低糖话梅制作浸渍液技术配方及方法介绍如下：（241241  425554）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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