雪茄烟发酵提质中风味蛋白酶技术及方法

蛋白质是烟叶的基本组成成分，它的水解产物和进一步转化的产 物是许多烟草香气物质的原始物质，但蛋白质含量高会使燃吸时产生 一种如同羽毛燃烧的蛋白质臭味，也会降低烟叶的燃烧性，而且是烟 气中有害物质的前体，包括奎琳、HCN和其他含氮化合物，严重影响 烟叶的香味品质和安全性。目前，降解烟叶中过量的蛋白质报道最多的方法是酶处理，用到的 酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等，其中以 中性蛋白酶处理效果较好。国内利用酶制剂改善低次烟叶品质的研究尚 处于初级阶段，绝大部分研究及应用集中在烤烟领域，在雪茄烟原料 应用上研究较少。因为雪茄烟叶具有糖氮比低，蛋白质含量高的特点， 普通的蛋白酶处理方法并不适用，无法将雪茄烟叶内蛋白质进行充分的 分解。而且现阶段几乎所有的蛋白酶作用于烟叶都是将其配成溶液直接 喷洒，溶液中的酶通过烟叶表面气孔进入烟叶内，仅能处理烟叶表层蛋 白质而无法到达深处，由于雪茄烟叶蛋白质含量高的特殊性，烟叶内部 深处大量蛋白质无法分解成小分子，影响香气和吃味，使香气质变差， 刺激性增大。因此研究降解雪茄烟叶中过量蛋白质，改善其燃吸质量，提高烟叶 可用性具有重要的意义。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项雪茄烟发酵提质中风味蛋白酶技术及方法，该技术根据雪茄烟烟叶原料糖氮比低、蛋白质含量高的特点，结合 工厂生产实际状况，在高温高湿人工发酵工序利用风味蛋白酶酶解法 降低烟叶中蛋白质含量，增大糖/氮比值，促使烟叶燃烧酸碱平衡。降 解产物也能在一定条件下通过美拉德反应，增加产品吸味。用该技术加工工艺处理后的烟叶，苦味改善明显，在香气特征、烟 气特征、口感特征得分上均有提高，品质得到提高，现将该雪茄烟发酵提质中风味蛋白酶技术及方法实例介绍如下供研究参考：（211241  331545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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