高起泡性蛋清粉酶法制备技术方法

鸡蛋蛋白质含量丰富，含有人体必需的氨基酸，是营养价值很高的食品。蛋清蛋白具有优良的溶解性、起泡性、凝胶性、乳化性，是现代食品工业中的重要原料，在食品加工中应用广泛。我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位，但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。根据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工。我国生产的蛋清粉大多为普通蛋清粉，起泡性能不高，不能广泛应用于对起泡性能要求高的产品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此对蛋清粉的生产工艺进行改进，生产高起泡性的蛋清粉，对我国现代食品工业具有重要意义。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项高起泡性蛋清粉酶法制备技术方法，该技术有益效果是：1.用该技术制备的蛋清粉，在外观和口感上与普通蛋清粉相比没有差异，各项指标也均符合国家标准；2. 该技术中制备的蛋清粉相对于普通蛋清粉，起泡力从71.2％提高到94.8％，泡沫稳定性从26.5％提高到45.7％，能够满足对起泡性能要求较高产品的生产需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等；3.由该技术制得的蛋清粉与普通蛋清粉相比，具有不易结块，冲调性好，保质期长的优点；4. 该技术还具有工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点，现将该高起泡性蛋清粉酶法制备技术方法实例介绍如下供研究参考：（311311  318645）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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