啤酒废酵母美拉德反应制备鸡肉香精技术方法

随着食品工业的发展和生活水平的不断提高，人们在选择食品时，除了关心其营养价值和卫生质量外，还注重其色香味以获得感官上和心理上的愉悦享受，因此在食品中补充香味物质越来越引起人们的重视，而肉味食品尤其受到消费者的欢迎。鸡肉香精具有浓郁的鸡肉香气，味道鲜美，风味诱人，营养丰富，可广泛应用于方便面、汤料、肉制品、鸡精、调味酱、火锅底料等方面的加香，日益受到人们的青睐。我国对肉味香精的研究起步较晚，目前国产肉味香精普遍存在着品种比较单一，质量档次不高，风味不够丰满的问题，远远满足不了日益增长的市场需要，我国每年都要从国外大量进口。研究开发天然鸡肉香精制备新技术具有广泛的市场应用前景和理论研究价值。鸡肉香精的呈味反应主要是Maillard反应，它是发生在还原糖和氨基酸之间的非酶褐变反应。氨基酸源的选择对反应物的香气和味道有较大影响。可以直接以氨基酸为原料，通过与还原糖进行的热反应制备鸡肉香精，此方法可生产具有明显鸡肉味的产品，但生产成本较高，而且香味不够丰满、全面，特征不够明显；也可用水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)作为氨基酸源制备鸡肉香精，尽管成本低廉，但产品肉香味比较弱，而且不够饱满逼真；以鸡的蛋白源制备鸡肉香精，可以得到逼真而强烈的鸡肉香精，但需要优质的鸡肉，成本很高。

我国是啤酒生产大国，啤酒废酵母是啤酒工业的副产物，每年产生的啤酒废酵母约50kt。啤酒酵母含有丰富的蛋白质、核酸、维生素和矿物质，利用价值相当高。目前，我国的啤酒废酵母资源没有得到很好的利用，废酵母大多是经过简单加工制成粗蛋白饲料，甚至不加利用直接排入江河，造成了资源的极大浪费。啤酒废酵母中的蛋白质可以通过生物酶解制备出富含氨基酸的酶解液，该酶解液可以作为优质的氨基酸源通过美拉德反应制备出鲜美浓郁，营养丰富的鸡肉香精。以酵母酶解液为原料不仅可以以低成本合成高品质的肉味香精而且还解决了 啤酒废酵母综合利用的问题，并且绿色环保。目前，以酵母酶解液为氨基酸源进行Maillard反应的研究很少。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项啤酒废酵母美拉德反应制备鸡肉香精技术方法，该技术以啤酒废酵母为原料，以酵母酶解液为主要氨基酸氮源和还原糖及其它添加物进行美拉德反应得香味纯正、浓郁的鸡肉香精。制得的鸡肉香精味道鲜美，风味诱人，营养丰富；降低了生产成本，保护了环境，使资源有效的综合利用，现将该啤酒废酵母美拉德反应制备鸡肉香精技术方法实例介绍如下供研究参考：（311311  321745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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