美拉德反应鸡肉香精制备技术工艺方法

肉类香精是指具有肉类风味的一类食品天然添加剂，这类添加剂广泛应用于肉类加工食品、辅佐调料、火锅底料或各种方便食品中。肉类香精通常分为天然肉类香精和合成肉类香精两大类，目前的天然肉类香精主要包括：肉类提取物和动物水解蛋白等。鸡肉作为常用的一种禽类肉，其风味独特，味道鲜美，常被制作为鸡肉香精用以对各种火锅底料、汤类食品进行调味使用。现有的鸡肉香精是将肉类经过预处理、酶解、浓缩或干燥等工序加工而成，然而现有的鸡肉香精在浓缩与干燥过程中其中的挥发性风味化合物会很大程度地被损失掉，这样的工艺制得的鸡肉香精鸡肉原本肉的香味较淡，在使用时通常需要与其他风味增强剂如酵母提取物和动植物水解蛋白等一起混合使用，这样复合使用的混合物难以保证具有鸡肉特有的风味，因而存在一定的不足之处。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项美拉德反应鸡肉香精制备技术工艺方法，该技术针对现有鸡肉香精制备方法中容易使其中的挥发性风味化合物损失，且加热使得风味有所劣变的问题，提供一种鸡肉风味逼真、使用时不需要大量添加其他风味增强剂进行调味的鸡肉香精的制备方法。制得的鸡肉香精香气与鸡肉风味相似度高，无肉腥味，风味浓郁，香味持久，香味饱满，具有熬制鸡汤的特殊香味，现将该美拉德反应鸡肉香精制备技术工艺方法实例介绍如下研究参考：（311311  321657）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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