乌鸡粉美拉德增香反应制备技术方法步骤

乌鸡是我国特有的药食同源的禽类资源，集药、补、食三大功能于一身，极具开发价值。近年来，伴随着香精香料和调味品行业的迅猛发展，各种粉体香精及调味粉种类越来越多，作为主流的鸡粉更是种类繁多；但到目前为止，乌鸡粉种类并不多且不多见。市面上的乌鸡粉，主要是经乌鸡预处理、酶解、喷雾干燥工艺制成的纯乌鸡粉。纯乌鸡粉虽然香气较纯正，但因在预处理、酶解及喷雾干燥加工过程中，有风味成分损失，而又没进行增香处理，其香气强度、饱满度和烹调感都较弱，高温耐受性也较差；另外，纯乌鸡粉价格比较昂贵，在一些中低端的鸡精、鸡粉等调味料产品中的应用会受到很大限制，而普通鸡粉又难以完全替代乌鸡粉，因此市场迫切需要一种价格比较低、添加量较少而又香气浓郁逼真的乌鸡粉来作为市场的补充。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项乌鸡粉美拉德增香反应制备技术方法步骤，该技术产品其香气浓郁，乌鸡特征脂香突出，留香持久，且入口醇厚的鸡肉味及鲜甜味，在口腔里持续时间长，咽下后肉味回味强。乌鸡粉的制备方法，简单易操作；将乌鸡肉在一定条件下高压蒸煮后进行酶解，易于乌鸡肉中的风味底物和营养物质充分释放；通过控制还原糖、氨基酸、油脂等的添加量及反应条件，进行适度的美拉德增香反应和脂肪氧化降解增香反应，恢复和增强了乌鸡粉的香气强度和饱满度；喷雾干燥工艺又进一步增强了成品乌鸡粉的风味稳定性，现将该乌鸡粉美拉德增香反应制备技术方法步骤实例介绍如下供研究参考：（311311  261455）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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