全蛋粉速溶加工技术工艺方法

蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂，广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感，超过65°C就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品，为保证其食品安全及较长的货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋黄类产品分层，严重影响感官品质。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项全蛋粉速溶加工技术工艺方法，该技术通过添加麦芽糊精，提高浸润度，添加亚硫酸钠，起到护色作用，流动性好，添加助干剂，能控制控制干湿度，从而使制得的蛋粉溶解性好、不结块、不沾连、水分含量适宜、保质期长，现将该全蛋粉速溶加工技术工艺方法及实例介绍如下供研究参考：（311311  313565）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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