高乳化性蛋黄粉酶解法制备技术工艺

鸡蛋黄具有很强的乳化能力，对油脂和水都有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、色拉调味料及蛋糕时起乳化作用的重要配料。是现代食品工业中的重要原料，在食品加工中应用广泛。我国是鸡蛋生产大国，鸡蛋产量居世界首位，但是我国蛋制品加工业相对滞后，工厂规模小，数量少，禽蛋消费以鲜蛋为主。根据资料分析，我国生产的鸡蛋90％以上用于鲜销，仅有5％左右用于加工。我国生产的蛋黄粉大多为普通蛋黄粉，乳化性能不高，不能广泛应用于对乳化性能要求高的产品中，如冰淇淋、蛋糕和面包等。因此对蛋黄粉的生产工艺进行改进，生产高乳化性的蛋黄粉，对我国现代食品工业具有重要意义。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项高乳化性蛋黄粉酶解法制备技术工艺，该技术制备的蛋黄粉，在外观和口感上与普通蛋黄粉相比没有差异，各项指标也均符合国家标准；制备的蛋黄粉相对于普通蛋黄粉，乳化容量从45.2mL提高到84.2mL，乳化稳定性从35min提高到180min，乳状液耐热性从41.7％提高到97.6％，能够满足对乳化性能要求较高产品的生产需要，如冰淇淋、蛋糕和面包等；制得的蛋黄粉与普通蛋黄粉相比，具有不易结块，冲调性好，保质期长的优点；还具有工艺简单、成本低廉，易于工业化生产的优点。普通蛋黄粉是指没有经过酶解，直接由蛋黄液经过巴氏消毒和喷雾干燥得到的蛋黄粉，现将该高乳化性蛋黄粉酶解法制备技术工艺实例介绍如下供研究参考：（311311  317545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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