风干牛肉复合嫩化制备技术工艺方法

风干牛肉是以新鲜牛后腿肉为原料加工制成的肉制品，牛肉中胆固醇含量和脂肪都比 其它肉类食品低，含蛋白质较高。另外风干牛肉还含有磷、钙、铁等无机成分能满足人体 的能量需求，其中铁主要以血红铁素的形式存在，具有生物利用率高、不受食物中其他因 素的干扰、利于人体消化吸收等特点。同时其口味地道，风味独特，适合各类人群食用， 因而受到广大消费者的喜欢。由于生产风干牛肉所需的牛后腿肉肌纤维较粗，屠宰冷却时会因冷收缩而使质地 坚硬，适应性变差，为此国内外学者多采用嫩化的方法来提高肉的嫩度，总体上分为物理 嫩化法、化学嫩化法和生物嫩化法。目前，国内开发上市的风干牛肉产品多数采用传统工 艺制作，牛后腿肉不经过任何处理，拉条后直接进行腌制处理，工序加工中缺少嫩化工序， 最终产品多呈现出口感坚韧、色泽灰暗、产品硬度大等缺点，间接影响了产品在市场销售 中消费者的认知与接受。也有一些企业采用物理嫩化方法，比如机械嫩化法，但采用此方 法存在成本较高、处理时间长和操作复杂等缺陷。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项风干牛肉复合嫩化制备技术工艺方法，该技术利用化学嫩化剂与生物酶法嫩化技术相结合，克服市面风干牛肉口 感坚韧、硬度大等缺点，提供一种嫩化风干牛肉的制备方法，操作工艺简单，生产过程中反应条件易于控制，生产成本相对低廉，选用 的嫩化剂易于获取且价格低廉，适于工业化生产。所生产的风干牛肉嫩度较传统方法提高了0.8N；产品的出品率提高了 1.9％，显著优于传统生产方法，现将该华炬风干牛肉复合嫩化制备技术工艺方法实例介绍如下：（311241  324745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。