牛骨热反应制备牛肉香精技术方法

畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，一般情况下占到动物总体重的20—30％，含有丰富的蛋白质、脂肪、软骨素、骨胶原、磷脂质、磷蛋白，还含有钙、铁、磷、锌等矿物质及维生素B1、B2、A等。其中的骨蛋白是可溶性蛋白质，吸收率和生物学效价均较高，且其中所含的氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高。骨蛋白中含有约90％的胶原和软骨素，具有促进皮层细胞代谢和抗衰老的功能。在众多种类的畜禽骨中，牛骨营养相当丰富，蛋白含量高达11.5%，其中的胶原蛋白更是营养全面的一种蛋白质。另外，牛骨中的牛油、钙、软骨素以及其他无机质都可作为很好的食品营养来源。然而，这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用，造成了巨大的资源浪费和环境污染。我国是畜禽生产大国，每年可产出近两千万吨骨头，其中牛骨产量可达到640多万吨，并且每年还在上升。因此，针对大量的牛骨资源，加强牛骨的合理加工，深度开发利用牛骨资源尤其是骨蛋白，具有较高的营养学价值及较多的理论依据。肉味香精在我国的研究开发起步较晚，纵观市场，以鲜肉为原料进行酶解生产肉味香精的技术已经较成熟，但利用资源丰富的骨胶原为原料生产香精的工艺还有待进一步研究。因此，采用牛骨中所含的胶原蛋白为原料生产出富含多肽的牛肉味香精具有极大的开发潜力。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项牛骨热反应制备牛肉香精技术方法，该技术在牛骨粉碎前独特的采用高温高压脱脂处理步骤，不仅脱脂率高，减小了后续超微粉碎的压力，还有效增强了骨胶原与水分子之间的作用，提高蛋白的溶出率。同时，经过高温处理过的牛骨骨质结构变得疏松、脆化，能够有效缩短后续酶解的时间，提高了香精的制备效率；在热反应步骤中具体采用pH为7.0-8.0的条件下，110-120℃的反应温度，符合还原糖、氨基酸、酶解多肽液等反应物的整体物理学特性，能够促进反应的快速、完全进行。在调香步骤中，独特的采用骨味基料与肉香味更浓的卤汁进行复合，使得成品香精香味更加饱满稳定，香精的香气天然感好，留香时间长，耐高温、不易出现分层，口感也更加浓郁醇厚；采用肉类加工副产品——牛骨作为主原料，原料廉价易得，香精的提取过程操作简单，生产效率高，成品品质好，有效提高了牛骨的综合利用率，现将该牛骨热反应制备牛肉香精技术方法实例介绍如下供研究参考：（311241  351745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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