生物酶法五香味鸭蛋腌制技术方法

咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫青果，咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富，它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，目前咸鸭蛋腌制过程中为了防止鸭蛋变质和提高蛋黄出油率，在腌制过程中一般需要添加较多的盐，导致腌制出的鸭蛋蛋白只具有咸味，食用风味差，大部分人对蛋黄的喜爱程度远远高于对蛋白的喜爱。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项生物酶法五香味鸭蛋腌制技术方法，该技术能够加快鸭蛋蛋白组织与蛋黄中的油脂分离，大大缩短了腌制时间，腌制过程中食盐添加量较低，有利于饮食健康，腌制过程中添五香粉料能改善鸭蛋风味，入味效果极好，腌制出的鸭蛋煮熟后，蛋白不粘壳，蛋黄色泽橙红，蛋白咸度适中，风味独特，营养价值高，每100g咸鸭蛋中含高达52mg的氨基酸，成品率可达100%，产品稳定性好，蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质高于传统腌蛋，现将该华炬生物酶法五香味鸭蛋腌制技术方法实例介绍如下：（311341  325645）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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