烘焙上光专用蛋液制备技术方法

蛋液在烘焙中，特别是面包和月饼的上光中有广泛应用，目前主要是用全蛋或蛋黄，而蛋黄因上色效果好而成为首选，但用蛋黄上色涉及到蛋白的废弃，一方面增加了成本，同时也不环保，蛋黄是从鸡蛋分离得到的，上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的糕饼表面以糖类成份为主，因此作为上光剂的蛋液主要起到提供蛋白质(氨基酸)的作用，关键反应因子是蛋白的游离氨基。在天然的鸡蛋液中，蛋白质是大分子，游离氨基的量较少，为达效果，需在糕饼表面涂有足量的蛋液才能起到明显作用，蛋黄相对于全蛋来讲，固形物高，因此参与反应的基团多，从而表现出良好的上色效果。但蛋黄液生产时的附产品蛋白液的货值低，因此蛋黄售价较高。目前，国外对蛋液在面包上的上光效果有不少研究，主要是关于蛋黄、全蛋或蛋白的不同上色效果与原理，这些研究揭示出游离氨基对上色的贡献，但利用这一原理开发的糕饼上光专用蛋液未见相关报道，仅仅水解还不够，所得的蛋液稠度太低，挂浆量不足，从而呈色不佳，真正具有意义的上光蛋液，除开水解外还须与适当的糖配合才能起效，通过蛋白质与还原糖的美拉德反应发生一些聚合，从而使体系稠度增加。当然糖的种类极重要，不合适的糖只会发黑而不能产生良好的色泽与光泽。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项烘焙上光专用蛋液制备技术方法，该技术通过蛋白酶改性并配合适当还原糖构成的一种专用上光蛋液的技术，此产品杀菌后储存期内具有良好的上色效果且生产成本较低等众多优异特性，特别适合烘焙业对于上光的需要。可用作生产满足蛋糕面包生产所需的上光之用，广泛用于面包、月饼的生产，现将该烘焙上光专用蛋液制备技术方法实例介绍如下供研究参考：（311311  311745）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
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