虾仁冷冻贮藏保水剂配方及方法

对虾是我国重要养殖水产品之一，其壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一种营养价值极高的对虾产品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分，利用对虾的可食部分制成虾仁制品是现代食品加工企业普遍采用的加工方式之一，但该产品冷冻贮藏中由于虾肉蛋白质易发生变性，随着冷藏时间增加，虾仁持水性降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生失重现象，从而导致产品的滋味、质地、多汁性和气味等的劣化，而这些指标决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量，是消费者选择时的重要衡量指标。大量研究表明，添加剂对提高肉的保水性、嫩度，降低肉在蒸煮过程中的汁液损失有显著的改善作用。传统的肌肉保水大多利用磷酸盐或磷酸混合盐作为保水剂；但是过多使用磷酸盐会使食品产生令人不愉快的金属涩味，而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体对钙的吸收，不利于人体健康。因此，研究适合我国冻虾仁冷冻贮藏过程中无磷保水技术是迫切需要解决的问题。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项虾仁冷冻贮藏保水剂技术配方及方法，以往虾仁冷冻保水采用磷酸盐或复合磷酸盐，可能会使虾仁产生令人不愉快的金属涩味，而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体对钙的吸收，不利于人体健康。该技术产品经进行优化组合，综合运用渗析解渗原理、被膜原理等使虾肉中非溶解状态的蛋白质转变为溶解态，同时虾仁表面形成一层包裹膜，使虾肉中的水分更好的保留在肌肉中，实现无磷保水的目的；该技术产品使用后不但可以降低冷冻虾仁解冻后的水份损失，还可以使虾仁蒸煮后的香甜味更加突出。现将该虾仁冷冻贮藏保水剂技术配方及方法介绍如下供研究交流参考：（341311  421545）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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